熟食的卤味货台，买好了之后能够免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。上星期买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌不出这样的滋味呢？其实是咱们的调料不行。

　　我一向很喜爱吃各种凉拌菜，吃到根本上能从滋味判别出调料。其实大部分家常菜都能通过滋味判别出大部分调料和根本做法，首要是吃得多了，就有经历了。

　　这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的滋味很特别，一般只要川菜才特别强调。你看凉拌菜的货台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算杂乱，仅仅一般家里做起来有点费事。

　　根本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特别的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，能够用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选滋味鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保存蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。红油和麻油超市都有卖，不过我引荐咱们自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随意搜一下就有了，要害是买辣椒和麻椒的时分看看产地，买四川贵州一带的，炸的时分用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也相同。

　　做法就简略了，一切质料洗净切后之后，参加上述调料拌均就能够了，香油要最终加，点几滴就能够了，否则会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还能够加点黄瓜丝，洋葱丝，依据不同的资料拌成不同的口味，比方木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜爱醇香味的，就多加芝麻和花生碎。

　　许多资料都能够用来拌，牛肉,猪头肉了,猪躲，牛肚，牛头，牛蹄筋,鸡.....这些卤味都能够拌。想清淡的,就能够拌木耳,银耳,海带丝,干豆腐丝。菠菜(菠菜要先焯)等等，别的,蚬子这么拌也十分好吃,特别是加了洋葱和黄瓜之后，留意的是蚬子要开水焯一下， 蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。需求留意的是,凉拌菜因为制作办法以及质料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存,简略蜕变,最好现做现吃,滋味最好。一 次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁,还能够用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川味凉菜，应该都差不多的。

　　川菜的凉拌菜品种许多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法纷歧，样数不同，轻重不等。所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等

　　并不是每种拌菜都要用上一切调料，如青椒拌京彩，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑驳）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），便是只用青尖椒和整花椒合上少量青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有独裁的卤汁，秘不别传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制办法，最要害的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料进程、腐乳汁的调制配方…… 便是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真实的川菜师傅会从头熬制一遍的——就如一个简略的烹调。知识：味精需加热后，才干有用地开释美味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌仍是先煸后腌……都有许多考究，单凭这么说说不太简略啊 。

　　因为凉拌菜的特征和风味差异较大，许多凉拌菜调味料不适合凉拌菜运用或许运用欠好致使凉拌菜很难吃。通过对河南、湖北等地所产复合调味凉拌菜调味料的出产和研制，特供给《凉拌菜调味料出产技能要求及特征》供同行参阅、学习！

　　凉拌菜调料要求回味鲜“回味鲜成为凉拌菜调味料要求的最为特征热销特征，怎么使凉拌菜调味料回味鲜成为凉拌菜调味的中心，让调味回味呈鲜使凉拌菜调味料中心技能的杀手锏。回味鲜的中心调味质料首要来源于：1、氨基酸系列增鲜物质能够使凉拌菜回味鲜,可是美味比较单2、肉类质料所带来的氨基酸系列增鲜，这类物质增鲜比较扎实，是抱负的中心增鲜质料，这类物质的回味鲜比较抱负；3、蔬菜系列风味化氨基酸的美味所带来的回味鲜，这类美味比较柔软、丰满,特别以菌类、青翠、芹菜等特征的美味最为杰出；4、海鲜类物质所带来的美味，这类物质的美味在回味方面比较愉快。科学、有用地将以几方面结合即可得到十分好的“回味鲜”凉拌菜调味料。

　　本来一些凉拌菜调味料要求有香味即可，现在不光要求有香味还要要求有肉味且肉味纯粹，纯粹的肉味成为凉拌菜调味料赋予市场竞争力的最有用的中心技能。关于高品质的肉味是凉拌菜调味所不可避免的最有用的中心挑选。

　　凉拌菜调味料的厚味好坏成为现在凉拌菜作用好坏的最佳表现，厚味较好则凉拌菜的作用就好，厚味较差凉拌菜的作用就很差。漫长的厚味成为凉拌菜进口最为有用的见证，厚味表现凉拌菜调味料的好坏。现在川味卤菜的首要特征就在于凉拌，凉拌的最为首要就在于调味料的厚味，厚味好坏决议这一特征风味顾客的承受程度，顾客不承受的厚味也就很难被顾客认可。

　　“冷鲜”即凉拌菜调味料通过凉拌之后，寄存一段时间依然表现出潜力的美味，潜力美味的好坏即冷鲜作用的好坏。凉拌菜调味料的好坏差异于高档次凉拌菜调味料的最有特征的是“冷鲜”，许多凉拌菜调味料在冷鲜方面比较差。

　　凉拌菜调味料有必要简略溶解，假如不溶解就达不到凉拌入味的作用，快速溶解是凉拌菜调味料最起码的消费需求。

　　综上所述，自己就凉拌菜系列复合调味料的出产技能要求及特征，假如把以上这些方面做得很好的情况下，凉拌菜调味料必定热销无余。咱们也针对市场上热销的凉拌菜调味料作相应的研制参阅，提出更科学、更有用的凉拌菜调味料的研制办法。