从日料餐厅的一道菜品开展到独立专门店，再到成百上千家门店的连锁运营品牌不断涌现。寿司，这个充溢小资情调的外来品类，正变得越来越布衣化和本乡化。

　　“还记得前几年，寿司真的太火了，满大街都是，走几步路就能遇见一家，可是现在倒了许多，不少曾经很火的牌子现在很少见了，许多大牌子也减缩门店，常常打折促销......”

　　最近，一位餐饮人告知红餐网（ID:hongcan18），据他调查，寿司品类这两年显着比曾经沉寂了许多。

　　事实线我国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020我国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中，N多寿司、争鲜反转寿司和元气寿司榜上有名。

　　红餐网剖析榜单和评选数据时发现，本来寿司品类现已孕育了不少门店数许多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是现已超越2000家。

　　不过，虽然头部品牌的开展可圈可点，但近年来，业界唱衰寿司的声响也一向不绝于耳。这样的对立从何而来？现在，寿司在国内的实在开展状况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些时机？

　　红餐网整理寿司的开展头绪发现，从上世纪90年代进入我国到现在，寿司在国内的开展能够划分红以下几个阶段：

　　改革开放后，日企是第一批进入大陆出资的外国企业，跟着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多，寿司作为日料最盛行的品类，也在国内传达开来。

　　此刻的寿司，大多是高档酒店日料餐厅中的一类菜品，一起如日本的元气寿司等外资品牌也开端进入我国的。

　　刚开端，这些寿司餐厅和品牌定价都比较高，对大多数一般顾客而言，归于比较高端的消费，故而消费频次并不高。

　　千禧年，我国参加世贸组织，经济开端腾飞，国内的消费水平大大提高。此刻，越来越多本乡寿司品牌诞生，商场竞赛开端变得剧烈，然后也让寿司的价格趋于合理性，吃寿司一度成为了一种时髦。

　　2008年，N多寿司诞生，平价寿司开端进入群众视界。据了解，N多寿司走的是20元客单价的亲民路途，考究种类丰厚、好吃不贵。而N多寿司也凭仗品牌差异化、产品本乡化，逐步从江苏无锡一个不起眼的路边摊，开展成寿司品类头部品牌。

　　进入2010年，新餐饮风行，各种小而美的精巧寿司店开端层出不穷，它们特性的装饰、精巧的菜品愈加契合都市人群快速时髦的餐饮需求。与此一起，商场上开端呈现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类乃至呈现了“一元平价寿司”。

　　例如无锡的龙田寿司照料美术馆，将照料与美术结合，装潢风格天马行空、奇思妙想，其餐馆内不但有漫迷族独爱的卡通人偶，还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的盛行元素，招引了一批年青顾客；发迹于中山的苍井寿司，以外带寿司为主打，考究方便快捷。

　　这一时期呈现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司形象、海之恋、晓寿司、乐亭日本照料、藤崎寿司、河风精巧寿司、秋野刺身、优米可寿司等。

　　2014年，我国GDP打破10万亿美元（685992亿元），尔后三年经济继续狂飙突进，2017年GDP到达820754.28亿元，人均GDP近6万元。在餐饮职业，这三年内全国餐饮收入连创新高，继续保持10%以上的高速增加。

　　这段时期寿司企业开端迸发，据企查查数据显现，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量敏捷从2014年的1000等级攀升至4000等级，简直每年都翻番。2017当年，寿司相关企业注册量到达5671家的历年最高值。

　　在这一时期，连锁寿司品牌开端快速扩张，攻城掠地，抢占头部优势。例如，以现在门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜反转寿司为例，其大规划拓店均会集在这段时期。

　　可是，2018年开端，寿司企业注册量破天荒呈现了下降，2019年注册量虽然仍稳定在5000高位，但增加速度现已显着放缓。

　　此刻，商场也进入了平平期。百度指数显现，从2018年开端，“寿司”关键词的查找热度便节节下落。

　　有寿司店老板向红餐网泄漏，近年来，铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量敏捷增加，愈加交际化的场景体会抢走了不少本来归于寿司店的客人，寿司店的营业额遍及跌落30%左右。

　　开端就有某地商场监管部门发布消费安全提示，主张不订货寿司等生冷高危险外卖；随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事情，让全国一切日料餐厅遭受了精准冲击；之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒，日料职业再一次遭受冲击。

　　为应对疫情，不少寿司品牌纷繁自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套，乃至做起了快餐、盖饭等其他品类，外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。

　　经过数月的激战，现在寿司等日料品类也康复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气逐步回暖，不少现已康复了七多半。可是，唱衰寿司的声响仍一向不断。

　　企查查数据显现，本年上半年寿司企业注册量为1650家，比较去年同期的2344家，数量暴降近30%。但有寿司店老板泄漏，即便刨去疫情要素，近年来职业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。

　　从整个职业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家乃至十几家。如大禾寿司，前几年高峰期门店多达两百多家，现在只剩下十几家；N多寿司，减缩了开店规划......一开开几百家，一倒倒一大片，成了寿司界的常态。

　　一起，由于顾客观念的改变，反转寿司被以为不怎么新鲜，风行一时的盛况已成昨日黄花，就连最早进入我国的元气寿司也取消了反转形式，更多的寿司餐厅开端推广单点。

　　虽然从上述商场状况来看，寿司品类的开展确实有些不太妙，但红餐网以为，从长远来看，在重创中康复过来的寿司，未来的路极或许越走越宽。这个判别是根据寿司近年来的开展趋势做出的。

　　近年来，寿司逐步从高价日料变成一种人人消费得起的布衣美食，寿司正在趋于布衣化，其口味也越来越本乡化、多元化，这让它在国内的客群逐步强大，渐渐走出小而散的地步。

　　“当年吃个寿司或许好几百，得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随意叫个外卖几十块搞定。”这是不少年青白领的实在感触。

　　例如元气寿司，日式小资情调，当年一两百的客单价火得乌烟瘴气，现在也降到100元，逐步走向布衣化了；万岁寿司、佳兆寿司等，也时不时打折优惠拉人气；而一向十枚的十元寿司乃至摆到了便利店。

　　红餐网在剖析内地31个省会、首府、直辖市城市的8432家寿司店时发现，其中有90%以上的寿司店客单价在100元以下。以广州为例，1136家寿司餐厅中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可谓是平价的全国。

　　虽然近年来受欢迎程度现已大减，但在布衣化的过程中，反转寿司功不可没。经过自选形式，食物随吃随拿，又削减服务环节，操控了本钱，反转形式让寿司价格大大下降。更重要的是，这种形式增强了挑选自由度和趣味性，让顾客更乐于互动，使得寿司品类变得更日常化、群众化。

　　比方，争鲜反转寿司，其选用的是智能点单，全程无服务员，运用轨迹小火车传输菜品，十分合适聚餐或一人食。而菜品的装备也很丰厚，分红大份小份，人均五六十元的价位适当亲民；鲜品萃MINI反转寿司，主打单枚反转寿司，每碟2、3、4元起；三禾寿司主打廉价日料，声称几十元吃到饱......

　　传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的照料，但国人历来以熟食、热食为主，对生食承受度不高。根据此，一众品牌推出了熟食寿司，以愈加合适本乡顾客口味。

　　N多寿司抛弃了生鱼片等生食，挑选了熏鱼、烤肉等为内料；千羽寿司多种馅料的组合，广泛运用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰厚口味；佳兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......

　　口味本乡化后，寿司的菜品也发生了改变，开端延伸到其改日料产品。现在，寿司店的菜单除了寿司，一般还会包括拉面或是盖饭等品类，乃至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类交融在一起。

　　比方万岁寿司，从前期侧重于寿司刺身类，到后来的照料类、寿司类各占有半壁河山。经过拓展品类，丰厚产品，让寿司为更多人承受。

　　虽然红餐网以为寿司在国内还有很大潜力，但要顺畅开展下去，必须先处理品类存在的一些危险，比方食安、供应链等。

　　以最杰出的食安问题为例，寿司大多归于生冷食物，很简单导致食安问题，上点评渠道阅读各大寿司品牌的谈论，红餐网发现许多品牌都呈现了顾客吃坏肚子的点评。而要防止这类问题呈现，必须在食材收购、贮存、处理等各个环节下苦功夫。

　　外带寿司和外卖寿司，具有门店小、人员少、出资少的特征，能大大地下降本钱，提高抗危险才能。加上，寿司根本都是冷食，不会由于外卖影响口感，也十分合适外卖、外带。

　　例如，门店数最多的N多寿司，选用小而精的外带形式，其门店面积多在10~30㎡ 之间，一家门店只需2-4人，房租和人工本钱大大下降；主打外带形式的苍井寿司，现在40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，轻财物运营抗危险才能更强。

　　经过日剧和日料店的长时间教育，我国门客对以寿司和刺身为主打的日料，遍及都有较高的价值认知。这为传统寿司店走高端化、精品化路途打下了群众基础，服务于本身特定客群，而不是寻求大而全的海量顾客，也不失为一条路途，究竟好的产品永久有人买单。

　　比方客单价过千的四叶寿司，从规划软装、到厨具餐具、一切食材均来自日本。全体风格的古拙禅意，传统的榻榻米，在里面用餐气氛十足。其创始人表明，虽然职业竞赛加重，但对四叶寿司的影响还不算太大，“由于四叶寿司的客单价格相对较高”。

　　乐亭日本照料，一切菜品现点现做，使用高明的烹饪技能呈现出每道菜的特征，提高消费体会感、价值感；河风精巧寿司，经过高颜值、文艺风的包装提高外卖好感度，力求向顾客展示洋气、高端、精巧的品牌调性。

　　经济开展从圆心向四周逐层辐射，在一线和中心城市商场开端饱满的当下，各餐饮企业都开端瞄准下沉商场。

　　群众点评数据显现，现在寿司门店散布首要以东部、中部城市为主，在低线城市和中西部城市等下沉商场，包括寿司品类的日料餐厅，是寿司专门店的2-4倍，这说明当地商场培养老练，可是寿司专门店数量很少。

　　一方面，低线城市顾客对日料的要求不如一线城市高，口碑更简单做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力本钱，低线城市本钱较低，盈余空间更大。可见，比较于一线城市的竞赛剧烈，在低线城市寿司的开展空间更大。

　　比方，千羽寿司创立时就挑选了扎根珠三角的二、三线城市，专心于日猜中低端消费。在其创始人看来，二、三线城市最重要便是做到“亲民”，价格亲民且质量不差，就很简单取得顾客信任。

　　餐饮业的开展有两大趋势，一是品类越来越细分，二是品类越来越交融。因而企业开展到必定阶段，大多会走向多品牌、多品类的路途。

　　N多寿司在2017年末，就将开展方向定位为多品牌开展，除了N多寿司外，再打造出两个品牌——丸武食事处、龙田照料美术馆。三个品牌根据消费场景不同分为低端、中端、高端寿司照料。

　　如禾绿餐饮集团，旗下有禾绿反转寿司、景物寿司、步竹寿司三个子品牌，构成以反转为特征、运营日本寿司、照料、居酒屋于一体的日式照料品牌。