国》、《风味人世》等纪录片的盛行，让土味文明一夜之间鼓起，也让国人堕入一场前所未有的食物困惑症。

　　城里人看见的，是食材，看不见的，是出产联系；而农创人，能够更多从食物的整个产业链视点去考虑。

　　本文以常见食材鸡肉为切入点，经过解读食物背面的人与自然，人与人的联系，或许，咱们能够找到答案。

　　文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中说到：云南汽锅鸡，是他心中最好吃的鸡肉做法。“汤如清水，鸡香扑鼻”，而时过四十年，当汪曾祺再次吃到汽锅鸡的时分，却大失人望，昆明的汽锅鸡现已不再是当年的滋味。

　　最适合做云南汽锅鸡的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有种类：武定鸡，这个具有600多年前史，被列为贡品的当地土鸡，现在却很少被用来制造汽锅鸡，取而代之的是产品化程度更高、更简单标准化的肉鸡。

　　鸡骨酱，上海人心中最正宗的上海滋味，要想做出来的浓香下饭，必须用当地独有的种类：浦东鸡，因其肉质鲜美，在上供朝廷时被慈禧太后称为“江南飞来的凤凰”。

　　白斩鸡，作为广东人独爱吃的一道菜，以肉嫩细滑著称，用的便是当地名鸡：清远麻鸡，宋朝便有了饲养前史，尼克松访华时都曾景仰指定品味清远麻鸡。

　　叫花鸡，金庸武侠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香气逼人，只能用江苏当地的特征种类：鹿苑鸡。是两代帝师翁同稣的独爱，清代就被列为常熟四大特产之一。

　　但都没有逃脱与武定鸡相同的命运，2006年，浦东鸡、清远麻鸡等23个当地鸡种被归入《国家级畜禽遗传资源维护名录》，2014，在对名录进行修订时，又新增了鹿苑鸡、双莲鸡等5个种类。

　　这些名菜最好的滋味，咱们却越来越难尝到了；而有些名菜，因为食材种类的消失，永久消失在了我国人的舌尖上。

　　三年前的一次美食活动，一人一道拿手菜，咱们在现场熬了一锅鸡汤，一只整鸡一大锅水，调料只要盐和几片生姜，其他什么也没有。那天的鸡汤一出锅就惊叹声起，成了整桌最受欢迎的菜，一大锅汤最早被喝得干干净净。

　　三年前，许多人都应该记住，原乡味觉的第一个项目，便是：巴山土鸡。从大巴山深处的小山村里带回了巴山土鸡，走出了寻觅食材的第一步，也正是这一批鸡，让咱们积累了第一批粉丝，一向静静支持着咱们。乃至于三年后，经常还会收到他们的问询：什么时分还能再吃到巴山土鸡？

　　抛弃鸡的理由其实很简单，一只土鸡，每天需求吃掉至少200g粮食，一斤粮食按1.5元核算，8个月下来，光是粮食就现已144元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费这样一只高价土鸡，与均价50块一只的白羽鸡竞赛，真实面临着尴尬地步。

　　我国是国际上最早养鸡的国家，远在新石器时代，考古学家就发现原鸡的骸骨，至今已有七千年前史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字，为“鸟”旁加“奚”的形声字，意为牵着绳子的鸟。

　　每个家庭养鸡，不仅是小农经济下的一种日子方式，更是被赋予了抱负日子的意象，老子的抱负国际是“鸡犬之声相闻”； 孟子的治国战略是“鸡豚狗彘之畜，无失当时，七十者能够食肉矣”。关于一个家庭来说，鸡是安靖圆满的标志。“无鸡不成宴”，作为自给自足的肉食来历，也是我国人的待客之道，亲热且盛大。

　　在七千年的驯化过程中，我国共有107个当地鸡种散布在这片广袤的土地上，是国际上鸡遗传资源最丰厚的国家。但2016年，农业部称超越50%的当地鸡种类数量呈下降趋势，濒危和濒临灭绝种类约占当地畜禽种类总数的18%。

　　为了维护当地鸡种，2014年农业部发布了包括28个当地鸡种在内的《国家级畜禽遗传资源维护名录》，建立了2个国家级当地鸡种活体保存基因库和1个畜禽遗传资源体细胞库，确认了13个国家级鸡遗传资源保种场。

　　能让这些优异的当地鸡种基因困难保存下来，除了国家的保种，更重要地仍是依靠于我国传统的小农散养的形式。简直每一个我国农人，都会养几只几十只鸡。这种传承了四千年的种养结合的农耕形式，是现在全球农业爱好者最推重的形式，它不仅仅是保存了基因种类的丰厚性，也极大的确保了鸡肉质量和口感。

　　许多人思念小时分的鸡肉味，并非没有道理，本质上，这是一场鸡的“土客之争”，一场土鸡的退位史。

　　80年代，华人在泰国创建的正大集团正式把白羽鸡引入到国内，开端大规模立体饲养。全新的工厂化饲养形式，将食物工业化，极大的降低了饲养本钱，缩短了饲养周期，让从前奉为餐桌珍味的鸡肉，变成了十分廉价易得的食材。

　　这个在四十年时刻里，敏捷登上我国人餐桌的白羽鸡，学名叫快大型白羽鸡，被老百姓称为肉鸡，有着高出产功率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的操控下，能把出栏时刻缩短到40天，是现在我国市场上产品特点最高、出栏量最大的鸡种。

　　我国每年在引入这种白羽育种鸡的花费都在几亿元， 从2004 年的 48 万套祖代鸡上升至 2013 年的高峰值154 万套，近些年因为疫情原因有回落，但因为国内白羽祖代鸡育种根本处于空白状况，仍是不得不悉数依靠进口国外祖代白羽鸡。

　　与此相对的，在十五大之前的国家级畜禽资源维护上，每年投入不过几百万，均匀到159个畜禽种类上，每年不过几万元。

　　2012年，中央财政畜禽保种经费增加到了前所未有的5320万元，可是均匀到每个当地鸡种上来，缺乏40万元。

　　与“鸡犬相闻”这样抱负国际描绘的彻底相反，白羽鸡的成长相关于我国本乡鸡来说，是一场“生而为鸡”的噩梦。

　　上一年澳大利亚拍了一个纪录片《控制》，被称为一部禽类的灾难片，用镜头为咱们展现着终身都只能日子在自己排泄物里、没晒过太阳、没走过路的白羽鸡，是怎样分秒必争地生出肉，然后逐个登上咱们餐桌的。

　　这样高速成长的白羽鸡导致了其生理与免疫功用的软弱，饲养者不得不经过许多的抗生从来确保存活率。

　　我国是抗生素出产大国，也是运用大国，稀有据统计，我国年产抗生素质料大约 21 万吨，出口 3万 吨，剩余的除了人用外，有9万吨抗生素都被用于动物。

　　2017年央视曝光了辽宁省普兰店市的皮口镇，因为海参饲养户许多增加抗菌素，导致近海物种简直灭绝，从旁边面反映出我国饲养业抗生素乱用的严重性。

　　这样的事情关于顾客来说已层出不穷。早在前几年速生鸡事情曝光之时，央视记者在山东青岛等地查询长达一年后就发现，一些养鸡场违规运用抗生素和激素饲养白羽鸡，一只肉鸡40天内至少吃了18种抗生素，其间的地塞米松是肾上腺皮质激素类药，长时间许多运用可引起动物体重增加、引发肥壮等症状，让一只处在育肥期的白羽鸡每天长二两肉。

　　饲养变成了一场速度的比赛，从在美国本乡时的125天，到1976年刚进入我国市场的63天，再到2012年，只需求养40天。7年又曩昔，不知道现在有没有打破旧日记载？

　　在这些让人触目惊心的数字背面，是一向被奉为金科玉律的农业本钱化、规模化。其间有外来本钱对农业的浸透，也有农人内部分解出来的本钱形状，如家庭农场、合作社等。

　　这些本钱形状让食物供应链愈加安稳，可是某种程度上，也大大降低了咱们味蕾的下限，食物原本的滋味，正逐渐离咱们远去。

　　别的一方面，以散养土鸡为主的“传统小农户”，跟现代化、规模化饲养肉鸡的大农户之间的联系，映射出别的一个问题：农人集体内部的分解、农人内部贫富差距的扩大化，土地资源、劳动力资源正在“由小及大”地流通。

　　鸡肉的滋味的改变的背面，是咱们对食材的焦虑跟困惑，是城乡之间的“信息黑洞”。最重视食物安全、食物滋味的中产阶级，却对乡村日子越来越短少切身的体会，城乡之间存在分裂感，即便他们中许多都是身世于乡村。当乡村的开展，前所未有地依附于城市的开展之上时，这促进咱们从消费层面，去从头考虑城乡之间的联系。