固ｙｕ Ｙ 推Ｔ ａ 应ｏ ｎ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇ￣ 用 广ｇ ｇ 栏 目主持人 ： 郭文革 １ 风 味 卤 蛋 ． （） 配 料 １ 鸡 蛋 ５ｋ 、八 角 ４ ｇ ０ （） 破 壳 用 竹 片 轻 击 蛋 壳 使 之 产 生 纵 １ 向 裂 纹 ，将 蛋 转 半 周 后 再 击 一 下 ，使 裂 纹 连 成 一 线 ，注 意 切 勿 损 伤 蛋 膜 。 （） 糟 制 ２ 加 ： １０ ０枚 鸭 蛋 ，需 用 食 【 ０ 制成泥状糟料 ； ｇ、 丁 香 １ 、 甘 草 ２ ０ｇ ０ ｇ、桂 皮 ４ ０ ｇ 、酱 油 １ ５ｇ 白糖 ４ 、 白酒 ｌ ２ 、 ０ｇ ０ ｇ、食 盐 １ ０ｇ ０ 。 用 酒 精 １０ ｋ 、 食 盐 ３ ２ｇ ５ （） 制 作 ２ 用 文 火 煮 蛋 ， 煮 沸 将 缸 洗 净 消 毒 ，先 在 缸 底 铺 一 些 糟 泥 ，将 蛋 大 头 朝 上 竖 向 插 入 糟 料 中 ；码 一 层 蛋 放 一 层 ５ ｒｉ ｎ后 捞 出 ，冷 却 、 去 壳 ； 将 其 ａ 投入按上述配方配好 的卤料液 中 ， 糟 料 ，最 后 抹 上 ８ ｅ 厚 的 糟 料 ， 撒 上 食 盐 ； ｍ 封 好 缸 口糟 制 ４个 月 即成 。 ５ 沙 湖 咸 蛋 ． 用 文 火 使 其 升 温 至 沸 ， 浸 泡 ３ ｉ ０ｒｎ ａ 后取 出放凉 ，即可食用 或包装 。 ２． 香 皮 蛋 五 （） 原 料 １ 鲜 鸭 蛋 １０ ０个 ， ０ 纯 碱 ３５ ｋ ～ ｇ， 生 石 灰 ｌ ｇ ． ｇ ４ ｋ ０ｋ ， 食 盐 、 红 茶 末 各 ２ ｋ ， 草 木 灰 ０５ ｇ ． ， 五款蛋品的加工办法 每 １ ｇ蛋 用 食 盐 １５ ｋ ，用 开 水 冲 化 放 凉 ０ｋ ． ｇ 后 倒 入 缸 中 ， 也 可 趁 热 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ， 这 （） 水 淹 法 １ 将 洗净的鲜蛋码入缸 中， 样 腌 制 的 咸 蛋 蛋 清 不 硬 ， 出 油 快 ； 盖 上 竹 篦 ，封 好 缸 口 ，经 １个 月 即 成 咸 蛋 ，用 过 的 桂 皮 、 丁 香 、豆 蔻 、 山 楂 、砂 仁 、 良姜 各 ５ ，花 椒 、 大 茴 香 ０ｇ （ ） 各 ０５ ｋ 。 ／角 ． ｇ （） 制 作 ２ 除 生 石灰 、草 木 灰 盐 水 还 可 以重 复 利 用 。 （） 裹 泥 法 ２ 取 黄 土 ｌｇ 食 盐 ２ｋ ， ０ｋ 、 ｇ 加 水 ２ｋ ｇ制 成 料 外 ，将 其 他 配 料 均 放 入 锅 里 煮 ；取 料 液 加 人 生 石 灰 拌 成 糊 状 ，用 草 木 灰 调 整 糊 泥 的 稠 度 ，待 糊 泥 冷 却 后 ， 把 鸭 蛋 先 放 在 糊 泥 上 滚 动 ，再 放 在 谷 糠 或 木 屑 上 滚 动 ，装 缸 密 封 ｌ Ｏ天 后 即 可 食 用 。 ３ 香 纯 醉 蛋 ． 口 王 利 飞 香 纯 醉 蛋 是 将 蛋 浸 在 酒 和 酱 油 中 腌 渍 而 成 的 熟 制 品 ，分 生 醉 和 熟 醉 两 种 。 成 品 蛋 白 细 微 ， 蛋 体 饱 满 ，香 味 纯 正 浓 郁 ，最 宜 生 食 。 （） 原 料 １ 每 １０ｋ Ｏ ｇ鲜 蛋 用 ６ ％ （ ｌ ） 白 酒 ０ ＶＶ 在 蛋 缸 ， 老练 或 黄 酒 ５ ｇ ０ ｋ 、优 质 酱 油 ５ ｇ 合 成 醉 液 。 ０ｋ 混 （） 制 作 ２ ① 生 醉 ，用 竹 子 轻 击 蛋 壳 ，使 之 出 椒 酱 ２ ｋ 、 食 盐 ２ ｋ 、 白酒 ５ ０ ｇ ｇ ｇ ０ ；将 白酒 倒 入 辣 椒 酱 中 拌 匀 ，把 蛋 在 酱 中 蘸 一 下 ，滚 上 一 层 盐 后 现 裂 纹 ，然 后 平 放 在 缸 内 或 坛 中 ， 慢 慢 倒 入 醉 液 ， 封 好 缸 口 ， 经 １个 月 ～２个 月 即 可 食 用 ；② 熟 醉 ， 装 入 缸 中 ；将 剩 下 的盐 与 酱 混 合 ，撒 在 蛋 上 面 ，经 ５ ０天 即 成 。 将 鲜 蛋 放 在 锅 中 煮 熟 ， 敲 出 裂 纹 后 用 醉 液 浸 渍 ４天 ～ ７天 即 可 食 用 ，用 过 的 醉 液 可 重 复 使 用 。 ４ 平 湖 糟 蛋 ． 成 品颜 色 晶 莹 ，酒 味 浓 郁 ，咸 中微 甜 ，余 味 绵 （） 滚 盐 法 ４ 每 加 工 ｌ ０ 鲜蛋用 ６ ％ （ ０ ） 白酒 和 食 盐 各 ２ ｋ ；将 蛋 在 白酒 中浸 一 下 ，滚 上 一 ｇ 层 食 盐 后 平 放 于 坛 中 ，把 剩 下 盐 撒 在 蛋 面 上 ，封 好 缸 口３ ５天 后 即 成 。 ◇ 长 ，十 分 可 口 ，久 贮 不 坏 。 ｆ 产品加工 ２Ｉ ０ 农